Una dintre cele mai apreciate ciorbe din meniul restaurantelor romanesti este ciorba de pui a la grec. In ciuda denumirii, originile acestei ciorbe sunt ceva mai complicate dupa cum dovedesc specialistii in gastronomie.
Mergand mai la origine, ciorba noastra a la grec, bazata pe pui de cea mai buna calitate, asa cum este cel oferit de LaProvincia.ro, se trage din supa avgolemono a grecilor, chiar daca acestia, traditional, o preparau cu carne de miel sau ied. Insa, la randul lor, se pare ca si grecii au preluat acest preparat din bucataria iberica si evreiasca.
Supa avgolemno bazata pe galbenus de ou, suc de lamaie seamana foarte mult cu sosul agristada, denumit „piatra de temelie a bucatariei sefardice (evrei de rit spaniol)”. Mai mult decat atat, versiunea sefardica a acestui sos, cunoscuta sub numele de sopa de huevos y limon (supa de oua si lamaie), este modalitatea traditionala de a celebra sarbatoarea Yom Kippur de catre evreii din Turcia, orasul port grecesc Salonic, si din statele balcanice.
La fel ca multe alte preparate din bucataria evreiasca, agristada s-a nascut din necesitate, in special din cauza restrictiilor legilor dietetice kosher. Mai exact, evreilor le era interzis sa foloseasca lactate in sosuri care contin produse din carne, asa ca bucatarii sefardici din Spania – acum sute de ani – au inventat un sos care se baza pe ou ca agent de ingrosare.
In Evul Mediu, inainte ca citricele sa fie cultivate pe scara larga in Europa, verjus – un lichid puternic acid, obtinut din presarea strugurilor necopti – era folosit pentru a da supei aroma sa acra. Dar dupa secolul al X-lea, cand lamaile au devenit populare in jurul Mediteranei, sucul de lamaie a inlocuit verjus in prepararea supei agristada.
Atunci cand evreii iberici au fost expulzati din Spania in timpul Inchizitiei, ei au adus agristada cu ei in timp ce calatoreau spre destinatii din Imperiul Otoman – Turcia moderna, statele balcanice si Grecia.
Preparatele otomanilor aveau deja condimente acrisoare: prune acre, rodii si portocalele amare erau toate ingredientele obisnuite in bucataria turceasca din secolul al XV-lea. Exista chiar o carte de bucate otomana foarte veche in care era un capitol intreg destinat preparatelor acre. Asadar, nu este surprinzator faptul ca agristada, cu savoarea sa de lamaie, a devenit parte a bucatariilor grecesti si turcesti.
Astfel, „stramoseasca” noastra ciorba de pui a la grec, supa agristada s-a transformat, de-a lungul secolelor, in avgolemono.
Avgolemono este practic omniprezent in bucataria greaca, unde este servita cu dolme (sarmale) si legume, cum ar fi anghinare, precum si cu mancaruri cu peste si carne. Sosul avgolemono este folosit si pentru ingrosarea supelor si tocanitelor facute cu bulion, multe dintre acestea contin orez si carne.
De yom kippur evreii tin post negru (precum la noi de taierea capului sf Ioan Botezatorul de exemplu), deci nu mananca supa de niciun fel.
Cel putin aceasta informatie este eronata. Iar evreii din Israel nu mai mananca nici lamaie nici oua in supa, iar ciorbe nu mananca de niciun fel.