Martin Müller nu vine din HoReCa, nu este bucătar și nici piscicultor. Este inginer software. Cu aproape două decenii în urmă a cumpărat o păstrăvărie din zona Făgărașului și a început să o privească exact cum ar privi un sistem informatic: integral, cu toate componentele legate între ele.
Astăzi, Albota funcționează ca un mic ecosistem. Apa de munte intră în bazine, susține producția de păstrăv, generează energie prin diferența de nivel, iar peștele crescut aici este procesat, filetat, afumat și servit sau vândut mai departe.
De la software la păstrăvărie
Müller spune că a avut ocazia să cumpere păstrăvăria în urmă cu aproape 20 de ani. Locul avea deja o istorie aparte, fiind cunoscut în perioada comunistă și legat de zona de vânătoare din Munții Făgărașului. Regiunea are un avantaj natural greu de replicat: apă rece, diferență mare de nivel și un bazin montan care alimentează constant valea.
Pentru un inginer software, spune el, lucrurile s-au legat firesc. Ideea nu a fost să dezvolte separat o fermă, un restaurant și o unitate turistică, ci să le trateze ca pe un singur sistem.
„Trebuie să vezi totul integral”, explică Müller, comparând modul în care a construit businessul cu modul în care proiectează un software: trebuie să înțelegi ce vrei, de ce vrei și cum se leagă toate componentele între ele.
Apa este infrastructura principală
La Albota, apa este mai importantă decât clădirile. Păstrăvul are nevoie de apă rece și bogată în oxigen, iar Müller spune că temperatura ridicată devine rapid o problemă pentru specie. Tocmai de aceea amplasarea la poalele Făgărașului este esențială.
Apa intră în bazine și iese mai departe prin canalul de fugă, fără recirculare artificială. În același timp, diferența de nivel permite producerea de energie hidroelectrică, iar această energie este folosită inclusiv pentru oxigenarea suplimentară a bazinelor atunci când densitatea de pește o cere.
De la fermă la farfurie, înainte să devină slogan european
Peștele este crescut la Albota, apoi eviscerat, filetat, afumat și pregătit în același loc. Pentru el, aceasta este definiția reală a economiei circulare și a conceptului „farm to fork”.
Comparația pe care o face este simplă: gospodăriile tradiționale românești funcționau deja pe acest principiu. Apa era folosită, animalele erau crescute local, resturile organice se întorceau în gospodărie, iar surplusul era valorificat. Nimic nu era tratat ca element separat.
În viziunea lui, sustenabilitatea nu începe cu etichete, ci cu reducerea transportului, ambalării și intermediarilor. Cel mai ecologic produs este cel care vine din propria curte sau din propria fermă, nu cel care parcurge sute sau mii de kilometri înainte de a ajunge pe raft.
Tehnologia a schimbat și păstrăvăria
Paradoxal, tocmai modelul tradițional a devenit mai eficient datorită tehnologiei. Müller spune că, în trecut, păstrăvăriile produceau aproximativ 10-15 tone de pește și foloseau metode de hrănire foarte puțin eficiente. Astăzi, hrana standardizată și genetica selecționată permit conversii mult mai bune și producții mult mai mari.
La Albota, vorbim despre o producție de aproximativ 30-40 de tone într-un sistem comparabil și afirmă că, la nivelul actual al operațiunii, compania poate ajunge la aproximativ o tonă de pește pe zi.
O parte din producție ajunge și în retail. Müller spune că Albota este prezentă pe piața românească printr-o asociație de producători și că peștele produs aici ajunge inclusiv în rețeaua Carrefour.
Experiența devine parte din produs
Un alt avantaj important este că Albota nu vinde doar pește. Vizitatorii pot veni la fermă, pot mânca peștele crescut acolo și pot pescui direct din bazine. Tocmai componenta de experiență a crescut și a devenit un avantaj competitiv într-o piață în care simpla vânzare de produs este tot mai greu de diferențiat.
Un model greu de copiat
Müller spune că avantajul real al Albota este combinația dintre resursa naturală, infrastructura construită în timp și experiența acumulată. Are apa, are ferma, are producția, are clienții și are deja un nume construit în aproximativ 15 ani de activitate turistică și gastronomică. Aceste elemente sunt greu de replicat rapid.
