Obținerea unui vin de calitate este un proces meticulos, de la plantarea viței de vie până la vinificare și depozitarea produsului finit – vinul.
Strugurii sănătoși sunt condiția esențială pentru obținerea unui vin bun, iar o varietate de factori influențează calitatea acestora: de la alegerea terenului și condițiile climatice ideale până la selecția soiurilor potrivite și protecția eficientă impotriva bolilor.
În continuare, vei descoperi cinci factori principali care contribuie la procesul de producție a vinului, precum și la proprietățile strugurilor, astfel încât să obții un vin de calitate.
1. Calitatea solului și influența factorilor climatici
Pentru o bună dezvoltare a viței de vie se aleg terenuri cu expunere sudică, sud-vestică sau sud-estică. În plus, orientarea rândurilor de viță de vie pe direcția nord-sud contribuie la o expunere optimă la soare.
Viile cultivate pe solurile calcaroase produc struguri din care reies vinuri cu o aciditate ridicată și arome intense, deoarece astfel de soluri au capacitatea de a reține umiditatea în perioadele secetoase și oferă un bun drenaj.
Strugurii cultivați pe solurile nisipoase produc vinuri elegante, cu arome puternice, structură moale și pigmenți mai puțin intenși, datorită drenajului excelent.
Solurile argiloase generează vinuri aromate și colorate intens, datorită retenției de umezeală.
Obținerea unui vin de calitate este influențată și de condițiile climatice din timpul primăverii și verii. Pentru a înțelege cum obtii vin de calitate, trebuie să ții cont de umiditatea și temperatura care influențează conținutul de azot din struguri, esențial pentru proprietățile vinului. Anii cu primăveri ploioase și veri secetoase pot reduce concentrația de azot, ceea ce va afecta gustul vinului, prin scăderea intensității.
Mai mult, conținutul de azot are impact asupra fermentației și tipurilor de alcool din vin. Totodată, temperatura și precipitațiile influențează zaharurile din struguri, ceea ce va modifica procesul de vinificație, tăria alcoolică și aromele. Strugurii au nevoie de lumina solară pentru a produce zaharuri naturale, însă expunerea excesivă la soare poate duce la arsuri solare.
2. Alegerea soiului potrivit
Selecția soiurilor potrivite se face în funcție de cerințele specifice fiecărui soi, în raport cu condițiile de mediu. Chiar dacă toate soiurile sunt sensibile la înghețurile târzii, acestea diferă în ceea ce privește dezmuguritul și capacitatea de a produce o a doua recoltă.
Putem clasifica soiurile de viță de vie pentru vin din țara noastră astfel:
- epoca de maturare 1-15 august: ex. Bujoru;
- epoca de maturare 1-30 septembrie: ex. Fetească Albă, Fetească Neagră, Busuioacă de Bohotin, Mustoasă de Măderat;
- epoca de maturare în octombrie: ex. Băbească Neagră, Cadarcă.
De asemenea, butașii trebuie să fie sănătoși, viguroși și lipsiți de vătămări, cu următoarele caracteristici:
- punct de altoire cu sudură bună;
- fără tumori canceroase sau răni vizibile;
- trei rădăcini principale, de 15 cm lungime și 2 mm grosime, de culoare albă;
- cordița cu lungimea de 15 cm, lemn sănătos și ochi viabili.
3. Protejarea viței de vie, fără alterarea proprietăților strugurilor
Pentru o protecție completă a plantației, implementează o strategie de combatere integrată ce presupune combinarea unor tratamente inovatoare, metode și tehnici pentru controlarea și prevenirea bolilor, dăunătorilor și buruienilor.
Dăunătorii pot fi combătuți cu tratamente aplicate atât în repaus vegetativ, cât și în perioada de vegetație.
Buruienile pot fi controlate prin intermediul unei sape rotative, al cultivatorului sau al unor erbicide corespunzătoare, cum ar fi Stomp® Aqua pe bază de pendimetalin.
Bolile afectează atât calitatea strugurilor, cât și a vinului obținut, iar cele mai păgubitoare sunt:
- Putregaiul cenușiu (Botrytis cinerea) – afectează culoare vinului, care nu mai este la fel de intensă, apar arome amărui și se simte lipsa prospețimii. Pentru combaterea bolii, poți folosi fungicidul Scala®, pe bază de pirimetanil, sau Cantus®, cu substanța activă boscalid.
- Mana viței de vie (Plasmopara viticola) – vinul obținut are o calitate inferioară, conținut scăzut de zahăr, aciditate ridicată și puțin alcool. Soluții de prevenire: Delan Pro
- Putregaiul negru (Guignardia bidwelli) – vinul obținut are un conținut scăzut de zahăr și un nivel ridicat de acizi. Soluții de prevenire: Revyona, Delan Pro
- Făinarea viței de vie (Uncinula necator) – dacă >8% din struguri sunt afectați de făinare, vinul va avea defecte perceptibile, dar dacă procentul e mai mare de 13, atunci vinul va avea defecte ireversibile. Făinarea are un impact major asupra compoziției vinului, dar și asupra gustului: crește pH-ul, scade nivelul de acid tartric, estompează aromele de fructe, accentuează aromele erbacee și dezvoltă intensitatea gustului amar. Soluții: Sercadis, Vivando, Revyona.
4. Efectuarea lucrarilor anuale de intretinere
Adaptează tehnologia de cultivare la soiul de viță de vie și la specificul zonei geografice. Dacă vei realiza corect procedurile agrotehnice și lucrările necesare (taieri, cârnit, desfrunzit, etc), vei proteja plantația și vei asigura o producție de struguri sănătoși. Printre aspectele esențiale se numără:
- întreținerea corectă a solului;
- respectarea regulilor de tăiere;
- realizarea corectă a operațiunilor „în verde.”
5. Aplicarea corectă a tehnologiei de obținere a vinului
Tehnologia de producere a vinului variază în funcție de soiul de struguri și tipul de vin dorit. Etapele esențiale care influențează direct calitatea vinului sunt:
- recoltarea – se realizează în momentul optim de maturare a strugurilor pentru obținerea aromei și gustului dorit al vinului;
- selecția strugurilor – se elimină fructele neconforme;
- dezbrobonirea – se realizează cu un utilaj numit desciorchinător și este o etapă esențială pentru ca vinul să se limpezească mai repede, să aibă o culoare mai plăcută, un gust mai bun și o cantitate mai mare de alcool;
- zdrobirea – după eliminarea ciorchinilor se obține boștina și prin zdrobire se extrage mustul. Pentru a crește cantitatea de must, boștina poate fi încălzită, tratată cu electroplasmoliză, ultrasunete sau macerare enzimatică;
- fermentarea – în această etapă, drojdiile transformă zaharurile în alcool etilic și dioxid de carbon, consumând D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, galactoza și rafinoza. Pentru fermentație, drojdiile au nevoie de oxigen (10 mg/l minim, optim 20-30 mg/l) și dioxid de sulf, care se adaugă în cantități de până la 250 mg/l pentru vinurile albe și 200 mg/l pentru cele roze și roșii. Dioxidul de sulf poate fi introdus sub formă gazoasă, lichidă sau solidă;
- limpezirea – se realizează prin filtrare, centrifugare, unele cleiri (caolinul, bentonita, ferocianură de potasiu, fitină), pasteurizare, refrigerare.
- îmbutelierea – se face manual sau mecanizat în sticle de sticlă cu dopuri din plută. Sticlele trebuie păstrate oblic, cu dopul în jos;
- păstrarea – vinul se păstrează la 8-14 grade Celsius și 80% umiditate. Este necesară o bună aerisire a cramelor pentru eliminarea dioxidului de carbon, iar butoaiele de stejar sunt cele mai potrivite pentru păstrarea vinului. Vinul îmbuteliat se păstrează în rasteluri orizontale pentru acces facil, în încăperi întunecoase, la temperaturi constante între 7 și 18 grade Celsius.
Așadar, prin respectarea acestor cinci aspecte-cheie, poți asigura atât o producție de struguri sănătoși, cât și un vin de calitate.
